필리핀 돼지고기와 선지 스튜 요리 Pork Dinuguan (포크 디누구안)

 필리핀 고유의 음식이나 문화를 살펴보면 한국과 비슷한 점이 많으면서도 그 비슷한 가운데 다른 점 또한 많습니다. 요리를 한 예로 들면 한국의 음식과 같거나 비슷한 재료를 사용하는데 그 요리방법은 한국과 정말 달라서 요리가 완성되면 비슷한 재료임에도 먹기 힘든 요리가 나오기도 합니다. 그래서 각 나라의 문화를 공부를 해보면 재미있는 이유가 이런 부분에서 있는 게 아닐까 생각합니다. 

오늘 소개해드릴 음식은 디누구안(Dinuguan)이라는 필리핀의 스튜요리입니다. 일반적으로 돼지의 내장이나 고기를 이용해서 돼지피(선지)를 넣고 식초, 간장, 고추 등을 넣고 조리는 요리입니다. 저희는 돼지고기를 돼지 머리 부분의 고기를 이용했으며 감칠맛을 위해 한국인에게 익숙한 굴소스를 사용했습니다. 돼지머리고기는 장모님의 추천사항이었고 디누구안은 와이프의 필리핀 음식 중 좋아하는 음식 중의 하나라 와이프가 예전부터 만들고 싶어 했었던 요리 중의 하나였습니다. 일반적으로 돼지머리의 경우는 고사 때 사용을 하고 편육도 흔히 볼 수 있는 음식이고 선지도 국밥 등에서 먹는 재료이기는 하나 실제로 원재료로 보는 것은 저도 이번이 처음이었습니다.

먼저 원재료인 돼지머리와 돼지 선지입니다. 돼지 머리는 삶지 않은 걸로 구입했고 저렇게 펼쳐진 걸 봤을 때는 좀 이상했는데 실제로 자르고 나니 여느 돼지고기 부위랑 차이가 없었습니다. 선지는 택배를 받고 바로 다음날 요리를 한 거라 재냉동을 하지 않고 냉장실에 그냥 보관을 해두었습니다. 

 재료를 살펴보면 돼지머리고기, 돼지 선지, 생강, 월계수 잎, 다진 마늘, 양파, 고추, 굴소스, 식초, 간장 등이 있습니다. 한국의 요리는 대체로 소스는 간을 위해서 첨가하거나 일부의 요리만 조리는 경우가 있는데 이에 반해 필리핀 요리를 보면 조린 요리가 많습니다. 그러다 보니 간장, 식초 등의 소스의 사용량이 많다 보니 주로 대용량, 벌크 위주로 사용을 많이 하는 편입니다. 그리고 생강과 월계수 잎은 거의 모든 필리핀 요리에 들어간다고 할 정도로 사용하는 요리가 많이 있습니다. 

돼지머리 고기를 양파, 생강  등의 야채와 같이 볶아줍니다. 돼지머리에 기름이 많기 때문에 약간의 오일만 넣어서 볶아주었습니다. 볶다가 간장과 굴소스를 넣어주었습니다. 디누구안을 비롯해서 그동안 소개해드린 요리에는 원래는 굴소스가 들어가지 않지만 요리를 할 때 넣어보니 실제로 요리의 맛이 더 좋아져서 저희 집은 굴소스를 자주 사용하는 편입니다. 

후추와 월계수 잎을 넣고 계속해서 끓여줍니다. 여기에서 고기가 익고 요리를 완성하면 아도보가 될 것이지만 오늘 만드는 요리는 디누구안이기 때문에 계속 끓여줍니다. 간장과 굴소스의 영향과 돼지고기의 기름의 영향으로 인해 농도가 상당히 진해지는 것을 볼 수 있습니다. 

 

요리의 완성된 사진을 보면 상당히 짙은 색깔인 것을 볼 수 있는데 그 이유가 바로 돼지 선지에 있습니다. 선지국밥에서는 선지를 덩어리채로 삶아서 잘라서 국밥에 토핑처럼 넣어서 주는데 디누구안은 요리를 만들 때 다 섞어서 믹스를 합니다. 그렇다 보니 전체적으로 선지의 익은 색깔인 짙은 색깔로 변하게 됩니다. 

마지막으로 고추를 넣고 계속해서 조려주면 요리가 완성됩니다. 한국에서는 고추를 슬라이스 하거나 다져서 넣는데 필리핀 요리에서는 통째로 고추를 넣는 것을 흔하게 볼 수 있습니다. 이러한 이유로 비주얼이 가끔씩 아쉬울 때가 많습니다. 이제는 익숙해져서 사진을 볼 때 필리핀 요리가 있으면 한눈에 필리핀 요리임을 알아볼 수 있는 것 같습니다.

 

돼지머리고기와 잘게 부서져 있는 돼지 선지입니다. 

요리가 완성된 사진입니다. 스튜 요리이기 때문에 국물을 졸일 때에 간을 보며 국물이 적당히 남아있게 만드는 것이 포인트인 것 같습니다. 

저는 원래 선지를 좋아하지 않기 때문에 이번 요리에서는 진짜 조금만 맛을 보았습니다. 와이프가 밥을 비벼서 먹고 나서 한 말이 필리핀을 느낄 수 있었다고 필리핀에서 먹는 것처럼 맛있었다고 정말로 좋아했습니다. 저는 돼지머리 부분이 껍데기는 쫀득쫀득하고 중간에 물렁뼈가 있기 때문에 다양한 식감을 내어서 씹는 맛이 있었고 느끼하거나 니글거리는 걱정을 했었는데 생각보다는 덜 느끼했습니다. 홀연 듯 시식(sisig)의 바삭한 껍데기 부분이 생각이 났습니다. 기회가 되면 시식도 도전해보게 되지 않을까 생각합니다. 한국에서도 흔히 볼 수 있는 재료로 요리방법의 차이로 이런 색다른 필리핀만의 요리가 나오는 것을 보면 재밌습니다. 필리핀이라는 나라가 결혼을 통해서 이제 저에게는 떼려야 뗄 수 없는 나라이니만큼 상대방에 대한 존중과 인정을 바탕으로 문화의 차이에 대해서 하나씩 알아가고 이해할 수 있도록 좀 더 노력할 계획입니다. 

읽어주셔서 감사합니다.